Weinempfehlungen zu Raclette: Viel Zeit und viel Genuss

Raclette ist gerade in der Winterzeit eine gern gesehene Art, sich in aller Ruhe und mit guten Freunden oder der Familie durch einen ganzen Abend zu bewegen. In der Ruhe liegt die Kraft, so könnte man sagen. Ähnlich wie beim Fondue nimmt man sich auch beim Raclette viel Zeit, um den Genuss voll auskosten zu können.

Der passende Wein darf dazu natürlich auch nicht fehlen.

Wo kommt Raclette eigentlich her?

Raclette ist ursprünglich ein französisches Dialektwort der Walliser, das eigentlich „Racler“ heißt und mit „Schaben“ übersetzt werden kann. Das ist stimmig, denn genaugenommen bedeutet Raclette, dass die obere Schicht eines halben Käselaibs mit einem Messer auf einem Teller oder Stück Brot abgeschabt wird. Vorher wird dieser halbe Käselaib an der Feuerglut geräuchert oder gegrillt. 

Offiziell hat Raclette im Jahr 1874 seinen Namen erhalten, der sich auf den Schweizer Kanton Wallis bezog. Es gab aber auch Vorläufer des Raclettes. Schon im vierten Jahrhundert lassen sich Spuren finden, die auf das spätere Raclette du Valais hindeuten. Historiker haben herausgefunden, dass es am Ende des Mittelalters Käsesorten gab, die als Vorformen des heutigen Raclettes betrachtet werden können. Es gibt sogar Dokumente aus vergangenen Zeiten, die die Existenz von Raclette belegen. Die ältesten davon reichen bis zum Jahr 1574 zurück.

Die Walliser haben übrigens kein Recht, Raclette für sich allein zu beanspruchen. Da der Begriff nicht geschützt ist (was vielleicht keine schlechte Idee gewesen wäre), wird er auch über die Grenzen der Walliser Kantons eifrig benutzt (was wiederum gut für all jene ist, die keine Walliser sind). Und so ist Raclette auch in Österreich, der Schweiz, Frankreich und natürlich Deutschland sehr beliebt. Sogar bis in die USA hat es das Gericht gebracht. In einem Teil dieser Länder wird es auch hergestellt. 

Leckere Raclette-Ideen mit Rotwein

Gern wird zum Raclette-Käse auch Lamm- oder Rinderfilet angeboten. Hier passen am besten tiefrote Rotweine. Schließlich ist die geschmackliche Dominanz aus dem kräftigen Geschmack des Fleisches und der eher fettigen Konsistenz des Käses etwas, dem der entsprechende Rotwein entgegengesetzt werden sollte. In Frage kommen etwa ein Merlot, ein Syrah und ein Cabernet Sauvignon. Doch ein weiterer Rotwein darf nicht fehlen: der Lagrein, am besten ein Cantina Tramin Lagrein Rosso.

Welcher Rotwein es auch werden mag, er sollte eine dunkle Farbe haben, über satte Aromen verfügen und kräftige Holznoten erzeugen. Hervorragend zum Fleischgenuss passen zudem Noten von Schwarzen Johannisbeeren, Kirschen und Pflaumen, aber auch die Aromen von Zimt, Schokolade oder Nelke. Und wer es noch kräftiger liebt, der greift auf einen über mehrere Jahren im Barrique-Fass gereiften Rotwein zurück.

Der Raclette-Abend mit vegetarischen Gästen

Weiter oben war bereits von vegetarischem Raclette die Rede. Das wollen wir hier noch einmal aufgreifen. Und zwar aus zwei Gründen. Zum einen hat die Zahl der Vegetarier in den letzten Jahren erheblich zugenommen, es ist also nur fair, auch sie beim Raclette zu berücksichtigen. Zum anderen stellt man bei vegetarischen Raclette fest, was alles mit Rot- und Weißwein geht.

Denn – ob vegetarisch oder nicht – beim Raclette kann man sich nicht nur durch unterschiedliche Käsesorten und Fleisch oder Fisch „arbeiten“, man kann auch bei der Auswahl des Weines aus dem Vollen schöpfen.

Man könnte beinahe sagen, dass alles erlaubt ist, was gefällt. Gerade wenn neben Käse auch Gemüse in die Pfanne kommt (eine überaus knackige Angelegenheit, wie wir am Rande festhalten wollen), bieten sich leichte und frische Weißweine an. Doch auch kräftige Rotweine können die erste Wahl sein. Letztlich entscheidet der Geschmack der Gäste darüber, was man anbieten sollte. In jedem Fall aber gilt, dass Sie eine möglichst breit gefächerte Auswahl an Weiß- und Rotwein auf dem Tisch oder in der Nähe stehen haben sollten.

Fisch und helles Fleisch – und der passende Wein dazu

Es wäre natürlich beinahe schon skandalös, würde man Fisch mit Geflügel vergleichen. Dennoch haben die beiden etwas gemeinsam. Denn zu hellem Fleisch und zu Fisch passen nun einmal gleichermaßen weiße Weine.

Allerdings gibt es hier eine besondere Herausforderung, die es zu meistern gilt. Der Weißwein sollte natürlich den Geschmack des hellen Fleisches oder des Fisches unterstreichen und ergänzen. Andererseits sollte er keinen zu dominanten Kontrapunkt zum Raclette-Käse bilden.

Empfehlenswert sind zum Beispiel folgende Weine:

• Der Riesling: Als Wein, der reich an Säure ist, ist der Riesling die beste Wahl, um ein Gegenstück zum Käse zu bilden. Er schafft es dabei aber trotzdem, den Geschmack von hellem Fleisch und Fisch nicht zu unterdrücken. Man könnte ihn sozusagen als „Diplomat“ für Fisch und Fleisch-Raclette bezeichnen.
• Der Grauburgunder: Er bietet sich an, wenn der Riesling doch ein wenig zu viel Säure enthält. Der Grauburgunder drängt sich zwar ebenso wenig in den Mittelpunkt wie der Riesling, kommt aber dem Bedürfnis von Weintrinkern entgegen, die keine Fans von Weinen mit einem hohen Säuregehalt sind. Fakt am Rande: Der Grauburgunder heißt nicht etwa so, weil er in der Flasche oder im Glas eine graue Farbe aufweist. Vielmehr sind es die Trauben, die grau sind, daher also der Name.
• Der Silvaner: Auch er drängt sich nicht auf, ist aber auch nicht bereit, sich vor dem Raclette-Käse zu „verstecken“. Mit etwas mehr Säure ausgestattet, harmoniert der Silvaner ausgezeichnet mit Fisch und hellem Fleisch, ohne sich in den Vordergrund zu stellen. Auf der anderen Seite ist er ein angemessenes Gegenstück zum Käse.

Raclette und Wein als perfekte Mischung

Es klang in diesem Text ja bereits durch, soll hier aber noch einmal explizit herausgestellt werden. Wenn Sie sich für einen Raclette-Abend entscheiden, tun Sie gut daran, möglichst unterschiedliche Geschmacksrichtungen von rotem und weißem Wein im Hause zu haben. Denn so vielfältig die Möglichkeiten des Raclettes sind, so groß ist auch die Auswahl an Weinen, die dazu passen.

Viel falsch machen können Sie nicht, zumindest dann nicht, wenn Sie eine breite Geschmackspalette anbieten können. Am Ende entscheiden die Gäste ohnehin, welcher Wein ihnen am ehesten zusagt und ob es ein roter oder weißer ist.

Wie bereits weiter oben angemerkt: Erlaubt ist, was gefällt beim Raclette und dem Wein.